#6 - Viandards et 7e art à la boucherie Hugo Desnoyer

Qu’est-ce qui réunit les viandards et le 7e art ? C’est Hugo Desnoyer, le boucher d’excellence, qui accueille à la table de sa boucherie-restaurant, ses amis Danièle et Christopher Thompson, réalisateurs-scénaristes de père en fille et de mère en fils depuis Gérard Oury

Autrefois La Grande Vadrouille, L’As des As, La Boum, La Folie des Grandeurs ou Rabbi Jacob, c’est eux. Plus récemment Fauteuil d’Orchestre, Le Code a changé, Bus Palladium, c’est encore eux. Et bientôt Tendre & Saignant, la nouvelle comédie romantique de Christopher Thompson avec Arnaud Ducret et Géraldine Pailhas, qui réhabilite le boucher à l’écran dans un décor de boucherie inspiré de celle d’Hugo « particulièrement vivante et cœur battant du quartier ». Comment tourne-t-on une scène de bouffe s’interroge David Abiker ? Parce que chez les Thompson on cuisine en famille à l’écran comme à la ville, pourvu que le repas soit sans complication comme trop souvent actuellement. On privilégie la blanquette de veau, le pot-au-feu, le lapin à la moutarde mais surtout l’épaule d’agneau. Façon Danièle Thompson : 3h30 de cuisson, arroser souvent. Huile d’olive, gingembre et un peu de miel. Recouvrir d’aluminium la dernière heure. Coupez. 

Chez Hugo Desnoyer, on réunit les amis mais aussi la tradition et les nouveaux concepts comme chez Grillé Paris avec le Kegré, kebab haut de gamme au veau de lait, collab street food avec The Dwichtorialist. Gourmand, canaille, 100% fait maison ! Pendant qu’Hugo nous présente Alphonsine, son nouveau bar à tapas, voisin de la boucherie, Alicia Dorey, notre spécialiste du vin (et surtout celle du Figaro) spoile le tartare de veau de lait français d’origine Limousine, la spécialité d’Hugo. C’est pour la bonne cause puisqu’elle recommande d’y associer la cuvée Réjane du Domaine de l’Astré dans le Bergeracois. En cépage, c’est un sémillon macéré 6 à 7 mois en jarres de terre cuite avec des goûts d’anis et de coings qui se marient bien avec l’Or Rose d’Hugo. « Alicia, comment décroche-t-on l’un des 3 jobs les plus enviés de France ? »,  demande notre épicurieux David.« En cultivant une forme d’ignorance et de spontanéité ».

Existe-t-il des passages obligés dans une comédie romantique ? En cuisine, il y aurait bien la réaction de Maillard, ce moment magique où la viande, bien saisie, vous met en appétit ? A la boucherie Desnoyer remontent les souvenirs d’enfance avec des yeux écarquillés à hauteur de billot. « Un boucher, coupant, tranchant, élégant, ficelant, façonnant vaut un danseur, un mime » disait Colette. Revient aussi le souvenir encore vif de « Monsieur » Pierre Gagnaire qui contribua à ressusciter la boucherie d’Hugo en mettant à sa carte le paleron de bœuf Desnoyer en pleine crise de la vache folle. Reconnaissance éternelle d’un grand artisan à un grand chef. 

La guerre du feu n’aura-t-elle plus lieu depuis que les barbecues connectés permettent de cuire à distance ? Comme si le DJ pouvait danser et mixer en même temps… La consommation d’abats est-elle une culture durable ? Alicia en profite pour nous conseiller le restaurant Baratin de Raquel Carena, le seul endroit où elle mange de la cervelle…Confidence pour confidence, Alicia vient d’une famille de boucher dont elle est très fière (séquence émotion en audio). 

Vrai ou Faux ? Le tartare au couteau c’est mieux qu’au hachoir ? On peut trouver de la très bonne viande mais pas très chère ? Hugo, détend ses bêtes grâce à la musique classique ? Il y a une saison pour la viande ? La viande maturée est une mode ? Toutes les réponses d’Hugo sont dans vos écouteurs !  Si vous voulez tout savoir sur l’histoire de la consommation de la viande, lisez Steaksisme de Nora Bouazzouni

Chez Hugo Desnoyer comme chez Danièle et Christopher Thompson, le code n’a pas changé. C’est 3G . Comme Gentillesse, Générosité et Gourmandise.

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