#24 - Sébastien Bras, le meilleur de l’Aubrac de père en fils, de Laguiole à Paris

Quand Sébastien Bras accepte de quitter son Aubrac natal, c’est pour veiller au grain sur sa nouvelle halle gastronomique toute en naturalité, en plein cœur de la Bourse de Commerce, ressuscitée par François Pinault.

Les Bras sont une famille qui a révolutionné la cuisine et qui a guidé plusieurs générations de chefs. C’est un univers singulier qui s’étend de Laguiole à Paris mais qui rayonne dans le monde entier.

Dans cet univers, on trouve des plats mythiques (ici le mot n’est pas galvaudé) tels que le Cœur coulant ou le Gargouillou. Et des innovations permanentes comme le Miwam ou les niacs qui « relèvent, titillent et acidulent le palais ». Bref qui donnent la niaque.

Comment préparer et reconnaître un bon Aligot ? Le grand chef nous donne quelques éléments : texture, pomme de terre blanche, qualité de la Tome.

Autour de Sébastien Bras, la Bande de Food a réuni Sergio Calderon, son fidèle compagnon de route et meilleur sommelier du monde*, Elise Fouin, la designer, spécialiste de la matière. Elle a créé les arts de la table de la Halle aux Grains en partenariat avec la célèbre Maison Jars. De quoi sublimer la décoration du restaurant des frères Bouroullec lui-même niché dans l’écrin tout en cylindre de l’architecte Tadao Ando.

Chloé Charles n’a pas seulement découvert Michel et Sébastien Bras dans le cadre d’une épreuve de Top Chef. Leur ouvrage culinaire était déjà son premier livre de cuisine. C’est une cheffe (volante) mais bien ancrée dans ses convictions anti-gaspi. Elle utilise 100% des produits cuisinés et conseille même des collectivités locales pour mettre en place des bonnes pratiques en cuisine. Et si certains trouvent l’école indigeste, elle soutient l’École Comestible, l’association fondée par Camille Labro dans le sillon d’Alice Waters pour mettre en place des programmes d’éducation alimentaire dans les écoles.

Pour parachever ce tour de table pétri de talent à plus d’un titre, Mathilde Samama (Elle, Elle à Table) et Stéphane Méjanès (Omnivore mais bien plus encore) ont également partagé leurs bonnes adresses, leur bon esprit et leur bonne humeur.

A la Bourse du Commerce il faut bien plus qu’un grain pour réunir la folie et le génie. Il faut deux Bras. Michel et Sébastien.

*Distinction décernée par l’association Les Grandes Tables du Monde

Animation : Xavier Schällebaum

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